Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua su fiamma bassa, sempre mescolando, e portate ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco. Con un coltellino affilato, tagliate via il ciuffo dell'ananas e rimuovetene la scorza, tagliatelo in quattro, togliete il torsolo e tagliate la polpa a cubetti, poi con un frullatore riducete l'ananas in purea, mettete la polpa in una garza, strizzatela e raccogliete il suo succo in una ciotola. Buttate la polpa, mescolate al succo dell'ananas lo sciroppo di zucchero e il succo di limone. Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporate gli albumi montati all'ananas, versate in un contenitore basso e lasciate riposare in freezer per 3 ore coperto. Versate il composto in una grande ciotola fredda e frullatelo, preferibilmente con un frullatore elettrico, finchè sia soffice e omogeneo, quindi rimettetelo in freezer per 2 ore coperto, trasferendolo nel contenitore apposito, poi rimettete il composto ancora morbido nella ciotola fredda e frullate di nuovo. Rimettetelo nel contenitore e lasciatelo nel frezer finchè si rassoda. Lasciate riposare il sorbetto all'ananas a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servirlo. (questa ricetta è per 8 persone)